Diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria para la producción de granola en la industria de cereales Protein Quito - Ecuador de acuerdo a la norma INEM - ISO 22000:2006

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue diseñar un sistema de inocuidad alimentaria para la producción de granola en la industria de cereales “PROTEIN” Quito – Ecuador de acuerdo con la norma INEN-ISO 22000:2006. Se estableció un análisis situacional de la industria considerando los parámetros de inocuidad del proceso de elaboración establecido en la normativa INEN, se estableció el diagrama de proceso, con el cual se determinó los puntos críticos de control y con ello se pudo elaborar la documentación necesaria para el establecimiento del sistema de inocuidad alimentario exigido por el Ministerio de Salud, y de conformidad con la Resolución del Sistema Nacional de la Calidad publicada en el Registro Oficial N° 839 del 27 de noviembre del 2012 en el que se establece las políticas de cumplimientos y el plazo máximo de 4 años para la implementación de sistemas de control alimentario en las industrias ecuatorianas. Mediante el análisis situacional realizado a “PROTEIN”, se conocieron las diferentes faltas tanto en el procedimiento de fabricación, como en la limpieza de las áreas de operación, por tanto se vio la necesidad de realización de manuales y procedimientos para que la obtención del producto final cumpla lo establecido por la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento, que enfoca el uso de la norma INEN-ISO 22000:2006. “PROTEIN” obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 25.45%, el cumplimiento parcial del 20% y el porcentaje de incumplimiento de 54.54%. Por lo que se recomienda implementar este sistema de inocuidad alimentaria para mejorar la producción de granola, bajo las normas antes mencionadas.