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Title: Diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria para la producción de granola en la industria de cereales Protein Quito - Ecuador de acuerdo a la norma INEM - ISO 22000:2006
Authors: Palacios Sanguano, Evelyn Pamela
Serrano Moya, Luis Alejandro
Advisor: Coyago Cruz, Elena del Rocío
Keywords: BIOTECNOLOGÍA DE LOS RECURSOS NATURALES
GESTIÓN DE CALIDAD
GRANOLA
Issue Date: May-2015
Abstract: El objetivo del presente trabajo fue diseñar un sistema de inocuidad alimentaria para la producción de granola en la industria de cereales “PROTEIN” Quito – Ecuador de acuerdo con la norma INEN-ISO 22000:2006. Se estableció un análisis situacional de la industria considerando los parámetros de inocuidad del proceso de elaboración establecido en la normativa INEN, se estableció el diagrama de proceso, con el cual se determinó los puntos críticos de control y con ello se pudo elaborar la documentación necesaria para el establecimiento del sistema de inocuidad alimentario exigido por el Ministerio de Salud, y de conformidad con la Resolución del Sistema Nacional de la Calidad publicada en el Registro Oficial N° 839 del 27 de noviembre del 2012 en el que se establece las políticas de cumplimientos y el plazo máximo de 4 años para la implementación de sistemas de control alimentario en las industrias ecuatorianas. Mediante el análisis situacional realizado a “PROTEIN”, se conocieron las diferentes faltas tanto en el procedimiento de fabricación, como en la limpieza de las áreas de operación, por tanto se vio la necesidad de realización de manuales y procedimientos para que la obtención del producto final cumpla lo establecido por la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento, que enfoca el uso de la norma INEN-ISO 22000:2006. “PROTEIN” obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 25.45%, el cumplimiento parcial del 20% y el porcentaje de incumplimiento de 54.54%. Por lo que se recomienda implementar este sistema de inocuidad alimentaria para mejorar la producción de granola, bajo las normas antes mencionadas.
Description: The aim of this study was to design a food safety system for the production of granola cereal industry "protein" Quito - Ecuador according to INEN standard - ISO 22000: 2006. A situational analysis of the industry was established considering the safety parameters of the manufacturing process established in the rules INEN, to be established the process diagram, in which the critical control points are determined and therefore could produce the necessary documentation the establishment of the system of food safety required by the Ministry of Health, and in accordance with the Resolution of the National Quality System published in Official Register No. 839 of November 27, 2012 in which to be established compliance policies and a maximum of four years for the implementation of food control systems in the Ecuadorian industries. Through the situational analysis to "PROTEIN" met different faults in both the manufacturing process and cleaning the areas of operation, so it saw the need for making of manual and procedures meets the established by the regulations the Standards of Good Manufacturing Practices, Hazard Analysis and Critical Control Points and Standard Operating Procedures of Sanitation, which focuses on the use of the INEN-ISO 22000:2006. "PROTEIN" obtained a compliance rate of 25.45%, partial performance of 20% and the default rate of 54.54%. So we conclude that this system of food safety is a basic tool for the industry. And it is recommended for the “PROTEIN” industry to implement this food safety system to improve production of granola, under those norms.
URI: http://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/9367
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