Análisis de los modelos de transferencia de calor en productos cárnicos utilizando hornos a gas

Abstract

Es común que durante el procesamiento de cocción, especialmente en los productos cárnicos se sometan a distintos tratamientos térmicos, con el propósito de hacer más larga su vida de consumo. En este proyecto se presentan los principales mecanismos de transferencia de calor, aplicables para diferentes productos. El objetivo es conocer los modelos más adecuados, durante el proceso de cocción, los principios que los rigen y algunas limitaciones que ocurren y que se generan para su pertinente análisis. Por consiguiente los mecanismos de trasferencia de calor utilizados para el análisis del comportamiento de los productos cárnicos durante la cocción son: la conducción, convección y radiación, con estos modelos y con ayuda de un horno a gas se determinó el tiempo de calentamiento que requiere el producto cárnico para estabilizar su temperatura de cocción, para el cálculo de los diferentes mecanismos de trasferencia de calor se tomaron diferentes geometrías del producto, es así que tanto para el pollo como para la carne de cerdo se los analizó como geometrías planas, cilíndricas y esféricas, consiguiendo de esta manera obtener una cantidad de flujo de calor por conducción una vez encontrado el valor del coeficiente de conductividad térmica. Asimismo mediante el análisis por convección natural que se genera entre el producto y el aire caliente dentro de la cámara del horno con ayuda de tablas se determina el valor de coeficiente convectivo, así como de números adimensionales de Prandtl, Grashof, Rayleigh, entre otros, números que son indispensables para lograr determinar un valor para el flujo de calor por convección.