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Title: Análisis de los modelos de transferencia de calor en productos cárnicos utilizando hornos a gas
Authors: Guayasamín Caiza, Diego Armando
Pinargo Oña, Raúl Vinicio
Advisor: Toapanta Ramos, Luis Fernando
Keywords: MECÁNICA
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA
CARNES
MODELOS MATEMÁTICOS
HORNOS
Issue Date: Jul-2017
Abstract: Es común que durante el procesamiento de cocción, especialmente en los productos cárnicos se sometan a distintos tratamientos térmicos, con el propósito de hacer más larga su vida de consumo. En este proyecto se presentan los principales mecanismos de transferencia de calor, aplicables para diferentes productos. El objetivo es conocer los modelos más adecuados, durante el proceso de cocción, los principios que los rigen y algunas limitaciones que ocurren y que se generan para su pertinente análisis. Por consiguiente los mecanismos de trasferencia de calor utilizados para el análisis del comportamiento de los productos cárnicos durante la cocción son: la conducción, convección y radiación, con estos modelos y con ayuda de un horno a gas se determinó el tiempo de calentamiento que requiere el producto cárnico para estabilizar su temperatura de cocción, para el cálculo de los diferentes mecanismos de trasferencia de calor se tomaron diferentes geometrías del producto, es así que tanto para el pollo como para la carne de cerdo se los analizó como geometrías planas, cilíndricas y esféricas, consiguiendo de esta manera obtener una cantidad de flujo de calor por conducción una vez encontrado el valor del coeficiente de conductividad térmica. Asimismo mediante el análisis por convección natural que se genera entre el producto y el aire caliente dentro de la cámara del horno con ayuda de tablas se determina el valor de coeficiente convectivo, así como de números adimensionales de Prandtl, Grashof, Rayleigh, entre otros, números que son indispensables para lograr determinar un valor para el flujo de calor por convección.
Description: It is common during the processing, especially meat foods undergo various heat treatments, in order to make longer life consumption. This project presents the main heat transfer mechanisms involved in the different heat treatments in food, which are applicable for different products. The aim of the review is to understand the mechanisms of heat transfer occurring during the cooking process, the principles that govern them and some limitations that occur that are generated for their analysis. Therefore the mechanisms of heat transfer used for the analysis of the behavior of meat products during cooking: are conduction, convection and radiation, these models and using a gas oven heating time required was determined the Meat product to stabilize its cooking temperature, different product geometries were taken into account for the calculation of the different heat transfer mechanisms, so that both chicken and pork were analyzed as flat, cylindrical and spherical geometries, thereby achieving obtain an amount of conductive heat flow once found the coefficient of thermal conductivity. Also by analyzing natural convection is recorded between the product and the hot air inside the furnace chamber with the aid of tables the value of heat transfer coefficient and dimensionless Prandtl numbers, Grashof, Rayleigh determined, among others, Numbers that are indispensable to be able to determine a value for the heat flow by convection.
URI: http://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/14474
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