Determinación microbiológica y de metales pesados en jugos de alfalfa (Medicago sativa) usado en la preparación de jugos naturales de fruta, expendidos en los diferentes mercados del Distrito Metropolitano de Quito

Abstract

El jugo natural de alfalfa es una preparación ampliamente utilizada en Ecuador por sus propiedades medicinales y nutricionales como anti anémico, hemostático, estimulante del apetito, entre otros usos (Ríos, Koziol, Pedersen, & Granda, 2007). Este producto se distribuye principalmente a través del sistema de comercialización del municipio del Distrito Metropolitano de Quito, y forma parte del patrimonio contemporáneo de la ciudad (Instituto Metropolitano de Patrimonio, 2013), sin embargo no existen registros que acrediten la calidad de este alimento. Para ello se tomó como referencia para el muestreo el 50% de las parroquias que cuentan con centros de abasto municipales entre urbanas y rurales, siendo 29 mercados que expenden este producto. A estas muestras se les realizó un análisis bromatológico que determinó las características organolépticas y fisicoquímicas básicas propias de la preparación, donde el pH cercano a 7 perjudica su estabilidad. Además se identificaron contaminantes, los primeros de origen ambiental siendo estos metales pesados. Se encontraron trazas de cadmio, cobre, níquel y una cantidad media de 2,6874 mg/Kg de plomo, que sobrepasa los límites de las normas para jugos naturales de fruta (INEN, 2008) y alimentos (INEN, 2013). La caracterización microbiológica mostró que su contenido de microorganismos mesófilos supera los límites para jugos naturales de fruta, además en el 24% de las muestras se encontraron parásitos; en algunos casos también helmintos; denotando falencias importantes en el procesamiento del alimento. Ante estos resultados, resalta la importancia de la calidad e inocuidad alimentaria a todo nivel.