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Title: Determinación microbiológica y de metales pesados en jugos de alfalfa (Medicago sativa) usado en la preparación de jugos naturales de fruta, expendidos en los diferentes mercados del Distrito Metropolitano de Quito
Authors: Quishpe Puga, Karina Marisol
Advisor: Valdés Silverio, Luis Alberto
Keywords: BIOTECNOLOGÍA DE LOS RECURSOS NATURALES
MEDICAGO SATIVA
JUGOS DE FRUTAS
MICROBIOLOGÍA
Issue Date: May-2016
Abstract: El jugo natural de alfalfa es una preparación ampliamente utilizada en Ecuador por sus propiedades medicinales y nutricionales como anti anémico, hemostático, estimulante del apetito, entre otros usos (Ríos, Koziol, Pedersen, & Granda, 2007). Este producto se distribuye principalmente a través del sistema de comercialización del municipio del Distrito Metropolitano de Quito, y forma parte del patrimonio contemporáneo de la ciudad (Instituto Metropolitano de Patrimonio, 2013), sin embargo no existen registros que acrediten la calidad de este alimento. Para ello se tomó como referencia para el muestreo el 50% de las parroquias que cuentan con centros de abasto municipales entre urbanas y rurales, siendo 29 mercados que expenden este producto. A estas muestras se les realizó un análisis bromatológico que determinó las características organolépticas y fisicoquímicas básicas propias de la preparación, donde el pH cercano a 7 perjudica su estabilidad. Además se identificaron contaminantes, los primeros de origen ambiental siendo estos metales pesados. Se encontraron trazas de cadmio, cobre, níquel y una cantidad media de 2,6874 mg/Kg de plomo, que sobrepasa los límites de las normas para jugos naturales de fruta (INEN, 2008) y alimentos (INEN, 2013). La caracterización microbiológica mostró que su contenido de microorganismos mesófilos supera los límites para jugos naturales de fruta, además en el 24% de las muestras se encontraron parásitos; en algunos casos también helmintos; denotando falencias importantes en el procesamiento del alimento. Ante estos resultados, resalta la importancia de la calidad e inocuidad alimentaria a todo nivel.
Description: The natural juice of alfalfa is a popular mixture in Ecuador that is used with medicinal and nutritional purposes. The plant has properties like antihemostatic, appetite stimulant among other uses (Ríos, Koziol, Pedersen, & Granda, 2007). This product is distributed through the metropolitan system of commercialization, but it isn’t has researches which assure its quality. Considering it, we chose the 50% of the metropolitan district territory and found 29 markets that spend process food included this product. With the obtained samples, we realized a chemical composition analysis; it showed that the juices had normal physicochemical characteristics, but they also had pH ranges that prejudice their stability. Furthermore, we realized a determination of two pollutants; they were heavy metals and microorganism. In the first analysis, we found traces of cadmium, cooper and nickel; besides, we found large amounts of lead, an average of 2,6874 mg/Kg. It quantity outpoint national limits. Also, we found a lot of mesophilic microorganisms per cc in all the samples; these amounts exceed the Ecuadorian standard for juices and natural preparations. In addition the 24% of samples had parasitic microorganisms and helminthes. These results evinced the mistakes happened in the preparation of this product in all the samples.
URI: http://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/12560
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