Evaluación funcional e invitro de la pulpa, semilla, cáscara y hojas de Artocarpus heterophyllus (Yaca) en tres estados de madurez

Abstract

La yaca o jackfruti (Artocarpus heterophyllus) es una especie ampliamente difundida y conocida en el continente asiático del cual se distribuyó a todo el mundo principalmente a las zonas cálidas de América del Sur y al Ecuador en donde la especie no es muy conocida. En este sentido el objetivo de este estudio fue cuantificar físico-químicamente la pulpa, semilla, cáscara y hojas en tres estados de madurez de Artocarpus heterophyllus. Así, se cuantificó la calidad comercial que incluyó la cuantificación del peso, diámetro ecuatorial, diámetro longitudinal, pH, sólidos solubles, acidez titulable total, humedad y ceniza. Además, se cuantificó compuestos fenólicos totales, carotenoides totales, ácidos orgánicos totales y saponinas. A su vez, se determinó la actividad antioxidante por el método DPPH y ABTS y la actividad antimicrobiana en Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y Straphylococcus aureus. Los resultados mostraron que el mayor peso y tamaño se reportó en el grado de madurez IM3 (7,3 kg, 37,3 cm de diámetro longitudinal y 24,9 cm de diámetro ecuatorial); las semillas un mayor peso en IM2 (18,7 g); la acidez titulable varió entre 0,02 (cáscara en IM2) a 0,4 % (hojas nuevas); la humedad entre 65,2 (hojas nuevas) a 88,1 % (pulpa en IM3); la ceniza entre 3,1 (cáscara en IM1) a 15,8 % (hojas viejas). Los compuestos fenólicos totales mostraron un rango entre 1,84 (pulpa en IM3) a 50,78 mg EAG/100 g PS (hojas viejas); los carotenoides totales en un rango entre 0,06 (semillas en IM1 e IM2) a 25,19 µg β-caroteno/g PS (hojas viejas); ácidos orgánicos totales entre 1124,8 (hojas viejas) a 3318,2 mg/100 g PS (pulpa en IM1) y las saponinas en un rango entre 4,5 (cáscara en IM1, IM2 e IM3) a 11,3 (hojas nuevas). Finalmente, la actividad antioxidante por el método DPPH mostró un rango entre 0,4 (pulpa en IM3 y semillas IM3) a 4,8 mmol ET/g PS (cáscara en IM2) y por el método ABTS mostró un rango entre 1,3 (pulpa en IM3) a 4,2 mmol ET/g PS (cáscara en IM2) y las hojas nuevas y viejas mostraron actividad antimicrobiana a Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus.