Estudio microbiológico de lactosuero de las industrias queseras del cantón Mejía de la provincia de Pichincha.

Abstract

El suero de leche tiene un valor nutritivo especialmente proteínico que se usa como materia prima para generar productos de interés para el ser humano. En el Ecuador la mayor parte de este producto se desecha sin darle un uso adecuado, de acuerdo a las características nutricionales que posee, mientras que en otros países se están elaborando bebidas lácteas a base de este producto que se obtiene de la elaboración de queso fresco. En el país existe pocas investigaciones sobre la calidad higiénica y sanitaria de este subproducto, por esta razón este estudio se basó en el análisis microbiológico del lactosuero de pequeñas y medianas industrias queseras del cantón Mejía para determinar si el suero de leche es adecuado para la elaboración de otros subproductos alimenticios. Se tomaron 20 muestras de empresas queseras, también se realizó una encuesta para levantar información sobre; los litros de leche procesada, manejo, cantidad y tratamiento del lactosuero. Los resultados de esta investigación determinaron la presencia de microrganismos como; Streptococcus spp, aerobios mesófilos, Listeria monocytogenes, Listeria spp, E. coli, Bacillus cereus, Salmonella spp, las muestras analizadas de lactosuero superan el límite permitido por norma INEN para lactosuero líquido 2011. En el caso de las muestras tomadas de las manos de los operarios se encontró; Streptococcus spp, Bacillus cereus, E. coli. El estudio también estableció que uno de los factores predisponentes para la contaminación del suero de leche es que, las empresas queseras no cumplen con las BPMs para alimentos lácteos.