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Title: Estudio microbiológico de lactosuero de las industrias queseras del cantón Mejía de la provincia de Pichincha.
Authors: Guerrero Cabrera, Martha Lucía
Advisor: Bonifaz García, Nancy Fabiola
Keywords: BIOTECNOLOGÍA
MICROORGANISMOS
LACTOSUERO
QUESO
Issue Date: Mar-2017
Abstract: El suero de leche tiene un valor nutritivo especialmente proteínico que se usa como materia prima para generar productos de interés para el ser humano. En el Ecuador la mayor parte de este producto se desecha sin darle un uso adecuado, de acuerdo a las características nutricionales que posee, mientras que en otros países se están elaborando bebidas lácteas a base de este producto que se obtiene de la elaboración de queso fresco. En el país existe pocas investigaciones sobre la calidad higiénica y sanitaria de este subproducto, por esta razón este estudio se basó en el análisis microbiológico del lactosuero de pequeñas y medianas industrias queseras del cantón Mejía para determinar si el suero de leche es adecuado para la elaboración de otros subproductos alimenticios. Se tomaron 20 muestras de empresas queseras, también se realizó una encuesta para levantar información sobre; los litros de leche procesada, manejo, cantidad y tratamiento del lactosuero. Los resultados de esta investigación determinaron la presencia de microrganismos como; Streptococcus spp, aerobios mesófilos, Listeria monocytogenes, Listeria spp, E. coli, Bacillus cereus, Salmonella spp, las muestras analizadas de lactosuero superan el límite permitido por norma INEN para lactosuero líquido 2011. En el caso de las muestras tomadas de las manos de los operarios se encontró; Streptococcus spp, Bacillus cereus, E. coli. El estudio también estableció que uno de los factores predisponentes para la contaminación del suero de leche es que, las empresas queseras no cumplen con las BPMs para alimentos lácteos.
Description: Whey has a nutritional value especially protein that is used as raw material to generate products of interest for the human being. In Ecuador most of this product is discarded without proper use, according to the nutritional characteristics that it possesses, while in other countries are being produced dairy drinks based on this product that is obtained from the production of fresh cheese. In the country there is little research on the hygienic and sanitary quality of this by-product, for this reason this study was based on the microbiological analysis of the whey of small and medium-sized cheese industries of cantón Mejía to determine if the whey is suitable for the elaboration of other food by-products. Twenty samples were taken from cheesemakers, a survey was also conducted to preserve information on; the liters of processed milk, handling, quantity and treatment of whey. The results of this investigation determined the presence of microorganisms as; Streptococcus spp, mesophilic aerobes, Listeria monocytogenes, Listeria spp, E. coli, Bacillus cereus, Salmonella spp, the analyzed samples of whey exceed the limit allowed by INEN standard for liquid whey 2011. In the case of samples taken from the hands of the operatives found; Streptococcus spp, Bacillus cereus, E. coli. The study also established that one of the predisposing factors to whey contamination is that dairy companies do not meet the GMPs for dairy foods.
URI: http://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/13578
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