Evaluación química y sensorial del jamón serrano en el callejón de Huaylas

Abstract

En el callejón de Huaylas se expenden jamones elaborados artesanalmente sin tomar en cuenta los criterios tecnológicos. En la etapa del curado seco utilizan sales de nitrato (salitre) en cantidades inadecuadas, como por ejemplo adición en cucharadas que no permiten una correcta dosificación de acuerdo a las normas estándares de calidad. El riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. La hipótesis que se planteó en el presente trabajo de investigación es si se realiza el análisis químico y sensorial del jamón serrano en el callejón de Huaylas, entonces se determinará su nivel de calidad del producto.