Formulación de mezclas de aceites esenciales como inhibidores de Listeria monocytogenes

Abstract

Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados tienen un alto impacto económico y en la salud pública. Las contaminaciones de alimentos causadas por patógenos como Campylobacter y Salmonella son las más comúnmente reportadas. No obstante, patógenos como Listeria monocytogenes pueden adaptarse, sobrevivir y crecer en un amplio rango de condiciones ambientales, causando patologías con elevadas tasas de hospitalización y mortalidad (Gandhi y Chikindas,2007). Las infecciones humanas producidas por Listeria monocytogenes forman parte, desde hace poco tiempo, de las mayores preocupaciones de los médicos, epidemiólogos e higienistas de alimentos. La razón principal es, sin duda, la gravedad de los problemas materno/fetales,septicémicos o neurológicos,constatados en las últimas décadas con ocasión de los focos de listeriosis en Francia y Estados Unidos. Los casos mortales no son, por desgracia, infrecuentes (cerca del 40% de los enfermos) (Bourgeois, 2004). Existen algunos factores que hacen a L. monocytogenes particularmente peligrosa en los productos cárnicos. Este bacilo Gram-positivo es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración (4° C) y soporta la congelación y la desecación. También puede crecer a pH ácido, y tolera altas concentraciones de sal, en casos extremos de hasta el 30%. Además, es cuatro veces más resistente al tratamiento térmico que otro patógeno conocido: Salmonella sp. Debido a que L. monocytogenes puede crecer en una variedad de productos cárnicos procesados a temperaturas de refrigeración, se han probado una variedad de productos químicos que destruyen o limitan el desarrollo de microorganismos peligrosos para conservar la carne. Sustancias como: cloruro de sodio, nitritos, fosfato trisódico, humo, humo líquido, lisozimas,sorbato (ácido sórbico), quelantes, monolaurín, monoglicéridos, eritorbato sódico, parabeno de metilo (p-hidroxibenzoato) (López,2009).