EFECTO DE LA TEMPERATURA PREVIA A LA EXTRACCIÓN EN EL RENDIMIENTO Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE DE MORETE (Mauritia flexuosa L.F.)

Abstract

El morete (Mauritia fleuxosa L. f.) es una palmera de la Amazonía que produce un fruto de agradable sabor, buen valor nutricional y alto contenido de aceite. El objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto del tratamiento térmico de las diferentes partes del morete en el rendimiento y perfil de ácidos grasos del aceite obtenido por prensado. Se aplicó un diseño de bloques completos al azar con tres réplicas, combinando el uso de pulpa y pulpa con corteza del fruto en diferentes condiciones de calentamiento antes del prensado: 45 C por 30 min, 65 C por 20 min y 85 C por 10 min. También, se determinó la estabilidad oxidativa del aceite empleando un Reactor Oxitest. Se obtuvieron aceites con diferentes contenidos de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, prevaleciendo el ácido oleico. El mejor tratamiento fue empleando la pulpa calentada a 85 C por 10 min y prensada, encontrándose un rendimiento de 56,77% de aceite con 79,80% de ácido oleico, y una estabilidad a la oxidación de 14,5 meses a 21 C, temperatura promedio de la ciudad de El Puyo, Ecuador, sitio donde se recolectó el morete. Por otro lado, se debe evaluar el efecto de esta temperatura previa a la extracción sobre el contenido de compuestos bioactivos y la posibilidad de oxidación de las grasas. En conclusión, el morete es una fuente de aceite y la tecnología de tratamiento con calor permitirá mejorar la extracción e industrialización, y ofrecer un aceite alternativo para la alimentación.//Morete (Mauritia fleuxosa L. f.) is a palm from the Amazon that produces a fruit with a pleasant taste, good nutritional value and a high oil content. The aim of the present research was to study the effect of the heat treatment of the different parts of morete on the performance and fatty acids profile of oil obtained by pressing. A randomized complete block design with three replicates was applied, combining the use of pulp and pulp with fruit rind under different heating conditions before pressing: 45 C for 30 min, 65 C for 20 min and 85 C for 10 min. Also, the oxidative stability of oil was measured using the Oxitest Reactor. Oils with different content of saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids were obtained with oleic acid prevalence. The best treatment was using pulp heated at 85 C for 10 min and pressing, founding a yield of 56.77% oil with 79.80% oleic acid, and oxidation stability of the oil 14.5 months at 21 C was determined, which is the average temperature of the city of El Puyo, Ecuador, where morete was collected. On the other hand, the effect of this temperature prior to extraction on the content of bioactive compounds and the possibility of oxidation of fats must be evaluated. In conclusion, morete is a good source of oil and the heat treatment technology will allow improving extraction, industrializing, and offering an alternative oil for food.