Identificación de los puntos críticos en sistemas de producción que influyen en el conteo de células somáticas de leche cruda y en el rendimiento de queso mozzarella, Ecuador 2012

Abstract

Un número elevado de células somáticas tienen un efecto marcado en los productos terminados, ya que cambian la composición de los sólidos no grasos y de la grasa butírica, logrando en la leche que sea susceptible al desarrollo de sabores desagradables. El objetivo de este trabajo fue, caracterizar e identificar puntos críticos en los sistemas de producción que influyen en el conteo de células somáticas de leche cruda para la elaboración de queso mozzarella. Para la investigación se tomaron muestras de leche cruda de 34 fincas, tanto de ordeño manual y mecánico, luego del análisis composicional e higiénico de la leche, se caracterizó a los productores de acuerdo a los niveles, bajo, medio, alto y alto fuera de la norma de CCS X 1000/ml. La leche empleada en la elaboración de queso mozzarella debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico, al trabajar con leche de conteos <200 CCS X 1000/ml el rendimiento del producto se mantiene estable y solo se utilizan 8 litros de leche para la elaboración de un Kg de queso mozzarella, obteniendo un costo de producción de 7.00 dólares y un margen de ganancia de 3.00 dólares. Se concluye entonces que, según los datos obtenidos en esta investigación la calidad de leche cruda no depende del tipo de ordeño, sino del manejo y cumplimiento estricto de la rutina de ordeño por parte de los productores, tanto en ordeño manual como en mecánico.