Buscar por Autor Henostroza Torres, Julio A.
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Evaluación química y sensorial del jamón serrano en el callejón de Huaylas
En el callejón de Huaylas se expenden jamones elaborados artesanalmente sin tomar en cuenta los criterios tecnológicos. En la etapa del curado seco utilizan sales de nitrato (salitre) en cantidades inadecuadas, como por ejemplo adición en cucharadas que no permiten una correcta dosificación de...