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Title: Determinación de mayor índice de Listerina monocytogenes en tres etapas de faenamiento de bovinos en un camal
Authors: Tipán Espinoza, Johana Maritza
Advisor: Guillén Alvarado, Pablo Eugenio
Keywords: MATADEROS - CONTAMINACIÓN
SALUD PÚBLICA VETERINARIA
INDUSTRIA Y COMERCIO DE CARNE
GANADO VACUNO - PROCESAMIENTO
GANADO DE CARNE
Issue Date: Jul-2012
Description: El acceso a alimentos inocuos es de vital importancia dentro de la salud pública, puesto que se presentan enfermedades transmitidas por el consumo de los mismos, dado un índice considerable de contaminación por bacterias. Una de las más reincidentes es la listeriosis cuyo agente etiológico es la Listeria monocytogenes, presente en la carne de res infectada dentro del proceso de faenamiento. En base a lo anterior se plantea el presente trabajo, por el cual se pretende identificar la etapa en la que se presenta mayor cantidad expresada en ufc/g de la bacteria en estudio: desollado, eviscerado y cuarteado, en la carne de res obtenida en el Camal Municipal de Azogues, mismo que cumple con las mínimas condiciones sanitarias. Se determinó mediante la fórmula para población conocida que el número de muestra es de 37 bovinos. De estos se extrajo en cada etapa una muestra de carne con un peso aproximado de 10g, recolectadas de acuerdo a la norma INEN 776 y de músculos aleatorios. Para conocer el número de ufc/g de L. monocytogenes presentes en las muestras, inicialmente se obtuvo el macerado de carne con dilución 10-1, las cuales se cultivó en Agar Sangre. Una vez identificadas las placas con el crecimiento de colonias del agente en estudio; se realizaron las pruebas bioquímicas respectivas: Catalasa, IMVIC y Agar TSI. Finalmente partiendo de la primera dilución de las muestras con presencia de la bacteria, se procedió a aplicar el método de los tubos múltiples, la respectiva interpretación y expresión de resultados. El análisis estadístico para la interpretación de datos obtenidos durante la prueba experimental, se acopló al Diseño Completamente al Azar (DCA), pues existe un factor en estudio, Listeria monocytogenes; tres niveles, desollado, eviscerado y cuarteado; y sus 37 réplicas. A partir de los datos iniciales se procedió a separar por grupos de cinco, a los 37 obtenidos originalmente en cada etapa y se definió sus medias aritméticas correspondientes, convirtiéndolos a éstos como una unidad experimental. Dada la existencia de datos igual a cero, se realizó la transformación de datos a raíz cuadrada de x más 0.5, por lo que se obtuvo los datos ajustados para realizar el Análisis de Varianza (ANOVA). Los resultados obtenidos mediante la interpretación estadística demuestran que existe una diferencia significativa entre las etapas. El mayor índice de contaminación por L. monocytogenes, se presenta en el eviscerado con 855,714 ufc/g de carne; seguido de la etapa de cuarteado con 234,285 ufc/g y finalmente en el desollado con 78,285 ufc/g. Al expresar de forma cuantitativa la presencia del agente en estudio nos permite concluir que las malas prácticas de higiene, el manejo de la canal, el tiempo empleado en el proceso y especialmente la forma de manejo de las vísceras influyen directamente en la carga bacteriana de la carne. Por lo tanto se exhorta a evaluar y mejorar las prácticas de higiene y operación dentro del Camal Municipal de Azogues, con el fin de garantizar un alimento inocuo e idóneo para el consumo.
URI: http://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/2418
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