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Title: Determinación microbiológica y de metales pesados en berro (Nasturtium officinale R. Br.) expendido en los diferentes mercados del Distrito Metropolitano de Quito.
Authors: Cabascango Cabezas, Sandy Andrea
Advisor: Valdés Silverio, Luis Alberto
Keywords: BIOTECNOLOGÍA DE LOS RECURSOS NATURALES
METALES PESADOS
PLANTAS
EFECTOS DE LOS METALES PESADOS
Issue Date: Mar-2016
Abstract: El berro es una hortaliza cuyo consumo se ha ido incrementando con el pasar del tiempo en la Sierra ecuatoriana, debido a su gran aporte nutricional. Según estudios realizados en otros países el berro es muy propenso a ser afectado por bacterias, parásitos y acumular metales pesados. En esta investigación se llevó a cabo la determinación microbiológica y de metales pesados en berro Nasturtium officinale R. Br. expendido en 30 mercados del Distrito Metropolitano de Quito. Las muestras frescas fueron analizadas en función de su color, olor, tamaño y peso de hojas (largo: 9.51-18.62 cm, ancho: 3.02 7.61 cm y peso: 0.33-1.90 g). Luego se realizó la caracterización fisicoquímica, donde el valor promedio de todas las muestras fue: 92.78% de humedad, 1.28% de cenizas, 3.78 ºBrix (sólidos solubles), pH de 6.78 y 0.07% de acidez titulable (ácido oxálico). Los metales pesados analizados fueron plomo y cadmio; estos estaban dentro del nivel máximo de concentración en hortalizas de hoja establecido por el CODEX, mientras que las UFC/g (Unidades Formadoras de Colonias por gramo) de aerobios mesófilos de todas las muestras sobrepasaron los límites microbiológicos establecidos en la normativa propuesta por Moragas y De Pablo, a excepción de un mercado. Los aerobios mesófilos no estaban correlacionados directamente con los parámetros pH, humedad y ºBrix. En parasitología, todas las muestras presentaron al menos un quiste, concluyéndose así que el berro expendido en los mercados de Quito carece de salubridad pudiendo ser peligroso para la salud humana.
Description: Watercress is a vegetable whose consumption has been increasing over time in the Ecuadorian highlands, because of its high nutritional value. According to studies from other countries, watercress is highly susceptible to bacteria, parasites and heavy metals accumulate. In this investigation it carried out microbiological and heavy metal determination in watercress Nasturtium officinale R. Br. sold in 30 markets of the Metropolitan District of Quito. Fresh samples were analyzed according to the color, odor, size and weight of leaves (length: 9.51-18.62 cm, width: 3.02-7.61 cm and weight: 0.33-1.90 g). Then, it was performed the physicochemical characterization, where the average value of all samples was: 92.78% moisture, 1.28% ash, 3.78 °Brix (soluble solids), pH 6.78 and 0.07% titratable acidity (oxalic acid). Heavy metals analyzed were lead and cadmium; these were within the maximum level of concentration in leafy vegetables established by CODEX, while CFU/g (Colony-Forming Units per gram) of aerobic mesophilic bacteria in all samples exceeded the microbiological limits established in the regulations proposed by Moragas and De Pablo, except for one market. Aerobic mesophilic bacteria were not correlated directly with the parameters pH, moisture and ºBrix. In parasitology, all samples had at least a cyst and concluded that watercress sold in Quito markets lacks health and it may be dangerous to human health.
URI: http://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/12149
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