Implementación de BPM’S para mejorar la calidad higiénica en la producción primaria de queso fresco en una microempresa de la ASOPROLAMM

Abstract

El objetivo general de la investigación fue implementar buenas prácticas de manufactura para mejorar la calidad higiénica en la producción de queso fresco en una microempresa. El producto se dividió en varias etapas, la primera consistía en esquematizar todo el proceso y analizar cada etapa por separado para analizar las posibles fuentes de contaminación, se realizaron visitas a la planta en el momento de producción, desde la recepción de la leche hasta el almacenamiento y transporte, se determinaron los puntos de control para garantizar la calidad e inocuidad de los productos. Se generaron formatos para el registro de la información que se genera en el proceso productivo que asegura la calidad final del producto, registro de las limpiezas efectuadas dentro y fuera del área de proceso y a la vez sirven como guía de las actividades de limpieza diarias, semanales, quincenales y mensuales, se utilizan también como documentos que evidencian el cumplimiento de los controles. Los análisis iniciales del producto mostraron un conteo de coliformes totales con una media de 1334816 UFC/g. Los análisis finales mostraron un conteo de coliformes totales con una media de 204.6 UFC/g. El conteo total de E. coli inicial da una media de 8 UFC/g. El conteo final de E. coli da una media de 5 UFC/g. Esto demuestra que al implementar las Buenas Prácticas de Manufactura se logró mejorar en un 99,9% la calidad higiénica del producto final en conteo total de coliformes y en un 25% el conteo total de E. coli.